SECRETOS Y ARROCES

MARZO 2016

A mediados de Marzo pasado, Ezequiel Ciórraga (chef) y Marisa Sánchez (maître) del Restaurante La Fonda de Alberto tuvimos la dicha de ser invitados un par de días a conocer las instalaciones del Restaurante Maestral de Alicante, y lo que es más importante aún, el secreto de la elaboración de uno de sus platos estrellas: los arroces.
El Maestral tiene su casa en un chalet señorial de luminosos y coquetos salones de inspiración marinera situado en la zona residencial por excelencia de la capital alicantina, Vistahermosa, a escasos minutos de la playa. En sus fogones se elabora lo mejor cocina mediterránea con variedad de entrantes fríos y calientes, arroces, carnes, entre las que destaca el chuletón a la brasa; pescados llegados directamente de la Lonja para degustarlos según sugerencias del chef, a la sal o a la plancha, y postres caseros e imaginativos
Una cuidada selección de la materia prima dota a sus platos de las más elaboradas texturas, aromas, sabores y cromatismos, creando un mundo de sensaciones tanto para el paladar como para la vista.



De la mano de Alonso, maestro arrocero, tuvimos el honor de acercarnos al variadísimo y suculento mundo de los arroces (que no paellas como las denominan en Valencia). Un mundo éste pleno de secretos de la abuela, de maestría adquirida con el paso de los años entre los fogones, de buen hacer y mucho mimo.
Elaborar un buen arroz es una combinación de técnica y una buena elección del producto, lo que hace que cocinarlos sea simple pero no ausente de cierta complejidad, lo que convierte al maestro arrocero en el punto diferencial del resultado que se obtenga.
Los arroces alicantinos basan su excelencia en dos secretos bien guardados: la perfecta preparación de la “salmorreta” o especie de aderezo que se añade al sofrito, y el caldo para la cocción elaborado a fuego lento con verduras y “morralla” (pescado de pequeño tamaño) para los arroces marineros de mariscos y pescados, y con verduras y hueso asados para los de magro y carnes.

Tuvimos la ocasión de recibir unas clases magistrales sobre el proceso de elaboración de éstos arroces y os podemos asegurar que el resultado es increíble, un arroz suelto, en su punto, todo sabor y aromas.



Ahora toca trabajar para hacer llegar a nuestros Clientes los conocimientos adquiridos, además de preparar las Jornadas de Arroces Alican􀆟nos que estamos organizando para el próximo verano y en las que contaremos con la presencia y colaboración de los maestros arroceros de Restaurante Maestral.